Fantazyjna kuchnia

W kuchni molekularnej spotykają się kucharze, chemicy i fizycy. Razem analizują właściwości produktów, poddają je eksperymentom, bawią się stanami skupienia.

Gorące i ciepłe żele, oliwki w kapsułkach, lody o smaku musztardy, sos pod postacią pianki albo ryba złożona z dwóch ryb – to tylko niektóre specjały, jakie można spotkać w restauracjach serwujących potrawy kuchni molekularnej. Celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy np. dzięki laserom i przenoszone są na inne dania przy pomocy ultradźwięków. W kuchni molekularnej zamiast piekarników pojawiają się piece konwekcyjne. Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy tu do czynienia z ,,samą chemią”, czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Potrawy kuchni molekularnej powstają w 100 procentach z naturalnych składników.

Ciepłe lody i miętowe chipsy
Molekularny kucharz ma do czynienia nie tylko z wirówkami, refraktometrami, ale także z ciekłym azotem, którego temperatura wynosi -196ºC. Powoduje on bardzo szybkie zamrażanie potraw, dzięki czemu mistrzowie kuchni w kilka sekund – poprzez wrzucanie do ciekłego azotu pojedynczych listków bazylii lub mięty – są w stanie stworzyć chrupiące chipsy. Często podczas kosztowania takich rarytasów może nam dymić z ust oraz uszu – to naturalny efekt.

Dzięki wykorzystaniu azotu z łatwością przygotowuje się lody, które na zewnątrz będą pokryte zimną powłoką mającą -80ºC, a w środku będą płynne i ciepłe.

Ciekły azot jest używany także do krojenia wędlin. Jego użycie sprawia, że krojenie jest bardziej wydajne, gdyż jest wolne od zjawiska „sczepiania się”, z którym mamy często do czynienia, chcąc uzyskać cienkie plasterki. Dzięki niskiej temperaturze azot wykorzystywany jest także do zamrażania szybko psujących się artykułów. Wykorzystuje się go także do mielenia przypraw, które uprzednio są zamrażane.

Smażenie w wodzie
W kuchni molekularnej nie ma rozpryskującego się oleju o przykrym zapachu, jaki często towarzyszy smażeniu potraw. Wszystko to za sprawą wody, w której – jak się okazuje – również można smażyć.

Stosując owocowe cukry, podnosi się temperaturę wody do około 120º C. Dzięki takiemu zabiegowi można z łatwością smażyć pyszne kawałki ryb lub mięs.

Gotowanie w próżni
Sous vide to metoda próżniowego pakowania, przechowywania i gotowania potraw. Gotowanie tą techniką nie jest skomplikowane, ale za to bardzo kosztowne. Ceny urządzeń potrzebnych do próżniowego gotowania oscylują wokół sześciu tysięcy dolarów.

Temperatura gotowania mięs i warzyw techniką sous vide uzależniona jest od ich rodzaju, jednak zawsze gotowanie odbywa się poniżej temperatury wrzenia wody. Co ciekawe, produkty ugotowane w tak niskich temperaturach mają o wiele dłuższy czas przydatności do spożycia. A dzięki woreczkom, w których są gotowane, stają się bardziej aromatyczne.

Sferyczny drink w kulce
Dziś, by zachwycić klienta, w barach serwuje się drinki w postaci… galaretki. Za sprawą składników używanych w kuchni molekularnej napoje pite przez rurkę zaczynają powoli odchodzić do lamusa. Wszystko dzięki naturalnym składnikom żelującym, takim jak algianty, agar czy xanthan.

Aby przygotować drink w postaci sferycznych kulek, które swoim kształtem przypominają kawior, potrzebny jest czysty sok z owoców lub owocowe purée. Dodając do nich odpowiednią ilość środków żelujących i łącząc z alkoholem (np. owocowym likierem), otrzymujemy drink w postaci kulek, które z wierzchu mają dość twardą skorupkę, natomiast wewnątrz są płynne.

Sferyczny kawior to tylko jeden ze sposobów, w jaki można podawać drinki. Whisky możemy skosztować w postaci pianek, a martini w formie galaretki. Drink o nazwie „Huragan” dostarcza nie tylko walorów smakowych, ale także doznań wizualnych. Jest on bowiem serwowany w postaci przypominającej erupcje wulkanu.

Kosztowna przyjemność
Restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie. Najsłynniejszą z nich jest El Bulli na hiszpańskim wybrzeżu Costa Brava. Lokal ten otwarty jest tylko przez pół roku. Pozostałą połowę Ferran Adria (właściciel restauracji) i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane gościom w kolejnym sezonie.

Przygotowanie niektórych potraw kuchni molekularnej może trwać nawet kilka dni. A jeśli jedzenie powstaje wolno, to oczywiście nie może być tanie. W restauracji El Bulli rachunek może opiewać na około 300 euro.

W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej – Dolce Vita – mieści się w Bydgoszczy. Szefuje jej Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Oczywiście stolik należy rezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem.

Aptekarska dokładność
Podczas codziennego gotowania, proporcje składników zazwyczaj dobieramy „na oko”. Do przygotowywanych przez nas potraw dodajemy np. szczyptę soli lub szklankę mleka. W kuchni molekularnej potrzeba wręcz aptekarskiej dokładności. Do odmierzania składników często używa się wagi, ponieważ proporcje mają ogromne znaczenie dla końcowego efektu. Jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć.

Samodzielne wykonanie molekularnych dań może być kłopotliwe, a nawet niebezpieczne. Nieostrożne posługiwanie się ciekłym azotem, którego temperatura wynosi -195,8ºC, może zakończyć się groźnymi… oparzeniami. Lepiej więc nie próbować tego w domu.

#Kulinarna wirtuozeria
Kuchnia molekularna to nowy trend w polskiej gastronomii. Wzbudza ogromne emocje, ze względu na niecodzienny sposób przygotowywania potraw i ich efektowny wygląd. Nie jest jeszcze u nas tak popularna jak w innych krajach, ale grono jej sympatyków sukcesywnie rośnie. Coraz więcej jest miejsc, które serwują swoim gościom dania kuchni molekularnej. Jako pierwsza wprowadziła je do swojego menu bydgoska restauracja Dolce Vita, prowadzona przez mistrza kuchni molekularnej Jeana Bosa (na zdjęciu), który zapoczątkował ten kulinarny trend w Polsce.