Konserwacja żywności nie zaprząta dziś głowy zwykłemu zjadaczowi chleba. Mamy lodówki, konserwy, prowiant sypki i nie musimy się zastanawiać skąd to się wzięło i jak zostało zrobione.
Wiek XIX przyniósł ludzkości wiele nowych odkryć i wynalazków. I nie chodzi tu o odkrycia powszechnie uznane za wiekopomne, czy zmieniające bieg historii. O nie! Chodzi o dokonania mniejsze, pozornie mniej istotne jednak także mające ogromne znaczenie dla ludzkości. Dokonania wielu chemików, fizyków, farmaceutów czy ludzi wielu innych profesji przyczyniły się do rozwoju sposobów konserwacji żywności, co z kolei ma ogromne znaczenie dla zdrowia i higieny żywienia.
Weki
Jednym z takich ważnych odkryć w dziedzinie konserwacji żywności były weki, czyli apertyzacja. A wszystko zaczęło się od Napoleona, który w 1809 roku, przygotowując się do kampanii moskiewskiej, ogłosił, iż ten który opracuje skuteczną i łatwą metodę konserwacji żywności, dostanie wysoką nagrodę. Znalazł się śmiałek, który tego dokonał. Niejaki Nicolas Appart (1749-1841) opracował sposób na przechowywanie żywności w puszkach. Jego odkrycie polegało na hermetycznym zamknięciu i czasowym utrwaleniu cieplnym. Opracowaną recepturę podał do wiadomości publicznej w wydanej własnym sumptem książce. Za swoje odkrycie dostał zasłużoną nagrodę, która wynosiła 12 tys. franków napoleońskich.
Już w 1810 roku w Massy koło Paryża działała jego manufaktura, w której produkowano masowo „konserwy Apparta”. Jego odkrycie było bardzo ważne, choć trudne do uzasadnienia i wytłumaczenia w ówczesnych czasach. Sam Appart zdawał sobie sprawę z istoty odkrycia, do którego doszedł w wyniku doświadczeń. W 1822 roku został okrzyknięty „dobroczyńcą ludzkości”. Metodę utrwalania cieplnego żywności w naczyniach hermetycznych, na cześć wynalazcy, nazwano apertyzacją. Do dziś, co roku w Stanach Zjednoczonych przyznawana jest nagroda jego imienia.
Lodówki
Od wieków borykano się także z problemem uzyskania odpowiedniej temperatury do przechowywania żywności. Wiedziano, że chłodzenie, czy nawet mrożenie jest najlepszym sposobem utrwalania żywności (tak jest zresztą do dziś), jednak skąd wziąć chłód w środku upalnego lata?
Już człowiek pierwotny zdawał sobie sprawę z konserwujących właściwości chłodu. Zakopywał więc świeżo złowione ryby w śniegu lub lodzie. Rzymianie natomiast wykorzystywali lód do podkreślenia statusu społecznego. Dla nich chłodzenie żywności lodem przynosiło prestiż, gdyż lód był sprowadzany, wielkim nakładem kosztów, z północy. Do początków XX wieku przechowywano jedzenie w chłodnych piwnicach, jamach, kopcach oraz specjalnie urządzanych do tego celu „lodowniach”. To wszystko jednak nie byłoby w stanie zastąpić nawet w połowie naszej dzisiejszej lodówki. Zarówno pod względem skuteczności i funkcjonalności, jak i wygody.
Prekursorem na drodze do skonstruowania lodówki był Amerykanin Jacob Perkins, który w 1834 roku odkrył, że niektóre płyny w trakcie parowania powodują chłodzenie. Perkins zbudował nawet model urządzenia chłodzącego, jednak podeszły wiek nie pozwolił mu na wprowadzenie swojego wynalazku na rynek.
Jego następcą był drukarz John Harrison z Australii, który w 1860 roku odkrył, że eter, którym czyścił metalowe płytki ma właściwości chłodzące. Wykorzystał to odkrycie do stworzenia pierwszej lodówki.
W Europie maszynę do produkcji lodu skonstruowano dopiero w 1871 roku. Dokonał tego bawarski inżynier – Karol von Linde. Maszyna ta potrzebna mu była do produkcji latem piwa w browarze Spaten w Monachium. Środkiem schładzającym był eter metylowy lub amoniak.
A jak wyglądały pierwsze lodówki? Oczywiście nie działały na prąd, jak obecne. Wyglądem przypominały dzisiejsze chłodziarki, z tą różnicą, że zewnętrzne ścianki urządzenia były pojemnikami z lodem. Na spodzie zaś znajdował się zbiornik na wodę powstałą z roztopionego lodu. W zamożniejszych domach szybko zaczął się pojawiać taki sprzęt. Jednak ich skuteczność zależała od ciągłej dostawy brył lodu, co nie zawsze było takie łatwe.
Kondensacja mleka
Historia kondensacji mleka sięga daleko wstecz. Już w XIII wieku Tatarzy potrafili zagęszczać mleko do konsystencji pasty i prawdopodobnie z takiej pasty wyrabiali następnie mleczny proszek. Na długo ich umiejętności zostały jednak zapomniane.
Próby kondensacji mleka podjęto ponownie dopiero w XIX wieku. Cześć chemików i higienistów prowadziła badania nad stworzeniem mieszanki pozwalającej na bezpieczne wykarmienie niemowląt, ponieważ borykano się z problemem wysokiej umieralności dzieci karmionych samym mlekiem zwierzęcym. Prekursorem w tej dziedzinie wydaje się być Henri Nestlé, który w 1866 roku wprowadził na rynek „Farine Lacteé Nestlé”. Tym niemniej trzeba także zwrócić uwagę na fakt, że w 1867 roku w Bluszczu opublikowano artykuł Marii Ilnickiej reklamujący nowoczesny wynalazek prof. Justusa von Liebiga. On również opracował w 1866 roku mieszankę sztucznego pokarmu, zwaną zupą lub pokarmem dla niemowląt. Liebig jednak zrobił to nie jako firma, czy przedsiębiorstwo, a na potrzeby własne, a dokładniej własnych wnuków. Dlatego też ciężko rozstrzygnąć kto był faktycznie pierwszy. Pomysł Liebiga bardzo szybko został przystosowany do produkcji przemysłowej przez Towarzystwo Londyńskie. Na bazie jego kompozycji powstało wiele zakładów produkujących mieszanki mleczne na bazie odparowanego mleka: w USA, Niemczech i Anglii (sam Liebig w 1867 roku wiedział o istnieniu 50 zakładów).
Również w 1866 roku pojawił się w sprzedaży ekstrakt zagęszczonego krowiego mleka, amerykańskiej firmy Anglo-Swiss Condensed Milk Company, braci Charlesa i George’a Page. W roku 1867 mleko zagęszczone zaprezentowano na wystawie płodów rolnych w Cham (Szwajcaria). Stamtąd niejaki dr. Neuge-Bauer przywiózł je do Polski. Pisano o nim, że ma bardzo słodki smak, co wskazuje, że do kondensacji używano cukru.
Czym właściwie jest kondensacja? Częściowym lub całkowitym odparowaniem wody z mleka. Wydawałoby się, że to błahostka, jednak jak widać ludzie nie potrafili tego robić aż do XIX wieku, kiedy to produkcja ruszyła na szeroką skalę. A bez kondensacji nie udałoby się stworzyć wielu, mających dziś szerokie zastosowanie, rodzajów żywności.
Te wynalazki oraz ci wynalazcy przyczynili się do rozwoju metod konserwacji żywności ułatwiając nam życie. Jednak ich dokonania mają głębszy wymiar. Są bowiem zalążkiem nauki o żywieniu, o rodzajach i jakości produktów oraz ich wartości odżywczej. Z dzisiejszego punktu widzenia ich odkrycia są bezcenne.
Ferdinand Philippe Carré (1824-1900) był francuskim inżynierem, wynalazcą oraz konstruktorem urządzeń chłodniczych. W 1860 roku, niezależnie od Charles’a Telliera, zbudował pierwszą chłodziarkę absorpcyjną o działaniu ciągłym. Na zdj. ilustracja aparatury chłodzącej absorpcji wymyślonej przez Ferdynanda Carré. Oryginalny rysunek z 1873 roku, stworzony przez Javandier i Boutun.