Szafran: lek z kuchni

Szafran był znany w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie nie tylko jako przyprawa, ale też jako barwnik i lek.

Szafran uprawny (Crocus sativus), czyli krokus, ma kilka wąskich zielonych liści i duże kwiaty w różnych odcieniach fioletu. Roślina pochodzi prawdopodobnie z Azji Mniejszej, od średniowiecza jest uprawiana w południowej Francji i Hiszpanii. Obecnie największe plantacje szafranu są w Turcji i Iranie. W kwiatach są pręciki i słupek z ciemnopomarańczowym znamieniem, właśnie te znamiona wraz z częścią słupka są przyprawą. Uprawa i zbiór kwiatów są bardzo pracochłonne, z jednego hektara plantacji szafranu otrzymuje się 15-25 kg suchej przyprawy, dlatego szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Niestety, właśnie dlatego jest często fałszowany. Może zawierać pocięte kwiaty nagietka, arniki, łuski cebuli, a w szafranie sproszkowanym może być duży dodatek kurkumy z papryką oraz syntetyczne barwniki.

Wiadomo od dawna, że szafran wspomaga trawienie, nadając charakterystyczny smak, zapach i barwę potrawom z ryżu, mięsa i sosom. Jest stosowany w kuchni arabskiej, indyjskiej i europejskiej (hiszpańska paella, risotto), ale w niewielkich ilościach, bowiem większa dawka powoduje gorzki smak.

Szafran był znany w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie nie tylko jako przyprawa, ale też jako barwnik i lek. Warto przypomnieć, że szafranowy kolor mają szaty mnichów buddyjskich, uważano go również za symbol mądrości. Kojarzył się też z pogodą ducha. Już Avicenna w Kanonie Medycyny pisał, że szafran poprawia nastrój. Współczesne badania pokazały, że szafran może być skutecznym środkiem przeciwmiażdżycowym, przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym, ma działanie antydepresyjne, poprawia nastrój oraz potencję.

Szafran i jego chemia

Szafran zawiera lotny olejek (do 1,5%) z safranolem, o charakterystycznym zapachu. Gorzki smak nadaje pochodna safranolu, pikrokrocyna. Składniki odpowiedzialne za pomarańczowy kolor to barwniki typu karotenoidów: krocyny (glikozydy krocetyny), α- i β- krocetyna (aglikon), estry metylowe krocetyny oraz α, β- i γ- karoten, zeaksantyna i likopen.

Aktywność antyoksydacyjna

Bioaktywne składniki szafranu, zwłaszcza krocyna, mają właściwości antyoksydacyjne. Porównanie wyników szeregu testów in vitro pokazało [1], że ekstrakt z szafranu ma słabe zdolności wymiatania rodników, zwłaszcza w porównaniu ze znanymi antyoksydantami polifenolowymi, jak kurkumina czy ekstrakt z rozmarynu. Jednak w badaniach na ludzkich komórkach okazał się bardzo skutecznym antyoksydantem. Właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne ma unikalny karotenoid – krocetyna. Pokazano, że wpływa na aktywność płytek krwi [2], przeciwdziałając ich agregacji. Efekt hamujący aktywność agregacyjną zależał od dawki i czasu działania.

Obserwowano też znaczący spadek ilości aldehydu dimalonowego (MDA), co świadczyło o hamowaniu peroksydacji lipidów w błonach komórkowych płytek.

Szafran podawany jako suplement diety przeciwdziałał uszkodzeniom siatkówki oka u szczurów, które wystawiono na działanie silnego białego światła [3]. Karotenoidy (np. luteina) działają tu jako związki przeciwdziałające uszkodzeniom oksydacyjnym i likwidujące wolne rodniki, ale też absorbujące światło w zakresie niebieskim i UV. Interesujące, że beta-karoten w tej samej dawce nie podziałał ochronnie.

Szafran a syndrom metaboliczny

Współczesna profilaktyka otyłości, cukrzycy, miażdżycy i chorób serca wymaga kontroli takich parametrów jak: poziom cholesterolu, trójglicerydów, LDL, HDL oraz glukozy we krwi. Jak radziły sobie z miażdżycą narody zamieszkujące północną Afrykę, gdzie tradycyjnie jedzono tłustą baraninę i mało warzyw? Oczywiste jest, że ludzie mieli dużo ruchu, ale ważne były przyprawy i napoje (herbata, kawa) bogate w antyoksydanty.

Potwierdzają to badania na zwierzętach. Szczury trzymane na wysokotłuszczowej diecie, którym dodano do paszy szafran miały znacząco niższy poziom trójglicerydów, cholesterolu oraz innych wskaźników hiperlipidemii niż grupa kontrolna. [4] A więc, oprócz walorów smakowych, dodawanie szafranu do potraw ma znaczenie prozdrowotne – pozwala zmniejszyć skutki spożywania tłustych posiłków. Pokazano [5] też, że podawanie przez 8 tygodni ekstraktu z szafranu otyłym kobietom powoduje zmniejszenie apetytu na przekąski i podjadanie pomiędzy posiłkami, a w rezultacie łatwiejszą kontrolę wagi.

Antydepresant i afrodyzjak

W tradycyjnej medycynie irańskiej szafran stosowano w bezsenności i stanach lękowych. Serię badań biologicznej aktywności składników szafranu wykonano na irańskim Uniwersytecie Medycznym. Badania na myszach pokazały [6], że krocyna nie dawała efektu anksjolitycznego, natomiast szafran w mniejszych dawkach zmniejszał aktywność ruchową, a większych przedłużał czas snu i działał przeciwlękowo.

Przeprowadzono trzy pilotażowe (podwójnie zaślepione) badania kliniczne na 30-40 pacjentach, aby wykazać przeciwdepresyjne działanie wyciągów ze standaryzowanego szafranu. Grupie pacjentów cierpiących z powodu łagodnej i średniej depresji przez 6 tygodni podawano 30 mg wyciągu z szafranu lub imipraminę (100 mg dziennie). W innym badaniu, pacjentom podawano przez 6 tygodni 30 mg wyciągu ze standaryzowanego szafranu lub fluoksetynę (dawka dzienna 20 mg). Stwierdzono podobne skutki podawania wyciągu z szafranu i leków, tj. pozytywny wpływ na poprawę nastroju. Zaproponowano różne biochemiczne mechanizmy działania: aktywację receptorów sigma, wpływ na inhibitory MAO (monoaminooksydazy), inhibitory SSRI (wychwytu serotoniny).

Szafran może działać przeciwdepresyjnie poprzez wpływ na dostępność serotoniny w mózgu. Zmiany w aktywności serotoniny, która reguluje emocje i nastroje, są nie tylko związane ze skłonnościami do depresji, ale też z napięciem przedmiesiączkowym, tzw. PMS (ang. premenstrual syndrome). U większości kobiet są to tylko łagodne wahania nastroju, ale u 8-20 proc. występują silne zaburzenia, takie jak bóle piersi, stany depresyjne, lękowe. Naukowcy z Teheranu przeprowadzili badania 50 kobiet, które przynajmniej od 6 miesięcy miały silne objawy PMS. Przez 2 kolejne cykle miesięczne jedna grupa dostawała dwa razy dziennie kapsułki z szafranem, a druga placebo. Złagodzenie objawów PMS nastąpiło u 75 proc. kobiet stosujących pigułki z szafranem, objawy depresji zmniejszyły się u 60 proc. Zdaniem autorów, szafran może pomagać w łagodzeniu depresji oraz napięcia przed miesiączką.

Bardzo interesujące były testy działania szafranu jako afrodyzjaku. Zarówno ekstrakt jak i krocyna zwiększały aktywność seksualną szczurów7. Zachęceni tym wynikiem naukowcy wykonali też badania na ludziach. Pacjentom klinicznego szpitala, którzy mieli problemy z erekcją, podawano przez 10 dni tabletkę z 200 mg szafranu, stwierdzając poprawę zachowań seksualnych8 (np. większą częstość i czas trwania stosunków).

Szafran – działanie przeciwnowotworowe

Interesujące wyniki otrzymano w badaniach właściwości przeciwnowotworowych, stosując różne linie komórkowe. Ekstrakt z szafranu dodany do hodowli komórek raka piersi niszczył je wywołując apoptozę[9]. Podobnie działał na komórki raka wątroby10 (HepG2, HeLa), raka okrężnicy [11], co pozwala na stwierdzenie, że jest to potencjalny chemioterapeutyk. Działanie cytotoksyczne na liniach komórkowych raka obserwowano po podaniu wyciągu z szafranu w dawkach od 7 do 14 mikrog/ml.
Powstrzymywanie wzrostu różnego rodzaju komórek nowotworowych udokumentowano u myszy, podobnie jak przedłużenie ich życia. Szafran nie działał toksycznie, nawet przy dawce 600 mg/kg masy ciała. Doustne stosowanie wyciągu z szafranu dwukrotnie wydłużało życie myszy poddanych działaniu chemoterapii i ograniczało jej niepożądane skutki, jak np. zmiany parametrów hematologicznych, neurotoksyczność i spadek wagi. Wpływ szafranu na genotoksyczność leków przeciwnowotworowych (m.in. cisplatyny, cyklofosfamidu) zbadano na myszach, którym przez pięć dni podawano różne dawki wodnego wyciągu z szafranu. Leczenie z dodatkiem szafranu hamowało genotoksyczność cytostatyków.

Wnioski z tych badań brzmią optymistycznie: ekstrakt z szafranu powinien być dalej badany, jako opcja leczenia nowotworów. Przeciwnowotworowe działanie szafranu przypisywano krocetynie i krocynom, przypuszczając, że hamują syntezę DNA i białek w komórkach nowotworowych. Ze względu na dobrą rozpuszczalność w wodzie, krocyny są lepszymi kandydatami na lek niż aglikon, krocetyna.

Bezpieczeństwo stosowania

Szafran jako przyprawę stosuje się z bardzo małych ilościach. Trudno go przedawkować w tej formie, bo większy dodatek nadaje potrawie gorzki smak. Problemem jest bezpieczeństwo leczniczego stosowania dużych dawek ekstraktów. Aby to sprawdzić, zdrowym ochotnikom podawano tabletki z 200-400 mg szafranu przez 7 dni [12]. Większe dawki powodowały obniżenie ciśnienia krwi oraz niewielkie zmiany parametrów hematologicznych: zmniejszenie liczby czerwonych krwinek i płytek krwi, obniżenie poziomu hemoglobiny, a także wzrost poziomu sodu, mocznika i kreatyniny. Jednak zmiany te były w zakresie stężeń uznawanych za normalne. Bardzo duże dawki szafranu (ponad 5 g, czyli 235 mg safranolu), mogą wzmagać krwawienie menstruacyjne i dawać skutek poronny. Nie należy ich przyjmować w czasie ciąży bez konsultacji z lekarzem.

*Autor Iwona Wawer

Piśmiennictwo:

  1. Ordoudi SA, Befani CD, Nenadis N, Koliakos GG, Tsimidou MZ. . Further examination of antiradical properties of Crocus sativus stigmas extract rich in crocins. J Agric Food Chem. 2009; 57(8):3080-6
  2. Yang L, Qian Z, Yang Y, Sheng L, Ji H, Zhou C, Kazi HA. Involvement of Ca2+ in the inhibition by crocetin of platelet activity and thrombosis formation. J Agric Food Chem. 2008 Oct 22;56(20):9429-33
  3. Maccarone R, Di Marco S, Bisti S. Saffron supplement maintains morphology and function after exposure to damaging light in mammalian retina. Invest Ophthalmol Vis Sci. 2008; 49(3): 1254-61
  4. Asdaq SM, Inamdar MN. Potential of Crocus sativus (saffron) and its constituent, crocin, as hypolipidemic and antioxidant in rats. Appl Biochem Biotechnol. 2010; 162(2):358-72.
  5. Gout B, Bourges C, Paineau-Dubreuil S. Nutr Res. Satiereal, a Crocus sativus L extract, reduces snacking and increases satiety in a randomized placebo-controlled study of mildly overweight, healthy women. 2010;30(5):305-13.
  6. Hosseinzadeh H, Noraei NB. Anxiolytic and hypnotic effect of Crocus sativus aqueous extract and its constituents, crocin and safranal, in mice. Phytother Res. 2009;23(6):768-74
  7. Hosseinzadeh H, Ziaee T, Sadeghi A. The effect of saffron, Crocus sativus stigma, extract and its constituents, safranal and crocin on sexual behaviors in normal male rats. Phytomedicine. 2008;15(6-7):491-5.
  8. Shamsa A, Hosseinzadeh H, Molaei M, Shakeri MT, Rajabi O. Evaluation of Crocus sativus L. (saffron) on male erectile dysfunction: a pilot study. Phytomedicine. 2009;16(8):690-3
  9. Mousavi SH, Tavakkol-Afshari J, Brook A, Jafari-Anarkooli I. Role of caspases and Bax protein in saffron-induced apoptosis in MCF-7 cells. Food Chem Toxicol. 2009; 47(8):1909-13.
  10. Tavakkol-Afshari J, Brook A, Mousavi SH. Study of cytotoxic and apoptogenic properties of saffron extract in human cancer cell lines. Food Chem Toxicol. 2008; 46(11):3443-7.
  11. Aung HH, Wang CZ, Ni M, Fishbein A, Mehendale SR, Xie JT, Shoyama CY, Yuan CS. Crocin from Crocus sativus possesses significant anti-proliferation effects on human colorectal cancer cells. Exp Oncol. 2007 Sep;29(3):175-80
  12. Modaghegh MH, Shahabian M, Esmaeili HA, Rajbai O, Hosseinzadeh H. Safety evaluation of saffron (Crocus sativus) tablets in healthy volunteers. Phytomedicine. 2008;15(12):1032-7.
4.8/5 - (41 votes)

POLECANE DLA CIEBIE

START TYPING AND PRESS ENTER TO SEARCH